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Culinária

O que se come no Brasil: cozinha e gastronomia

Bernardo Drummond de Paula Menegaz


Feijão com arroz é a primeira coisa que vem à cabeça de um brasileiro comum que tem no casamento do cereal e da leguminosa a base diária da sua alimentação. Mas como assim, arroz e feijão e pronto?

Arroz, feijão preto, carne de boi e batatas fritas, diria o carioca, talvez salada, ovo frito, feijoada em dias de festa. Já o paulista acrescentaria alguns legumes, outro tipo de carne e o feijão nunca é preto.

Em cada região, a comida simples do dia-a-dia apresenta variações sensíveis em torno dos básicos arroz e feijão e variações mesmo drásticas na cozinha tradicional. Aquilo que chamamos de comida brasileira, consiste num apanhado de ingredientes e receitas simples, consumidas, com variações é claro, por todo o território nacional, por motivos em parte sócio-econômicos como, ampla produção de determinados alimentos, valor calórico e baixo preço e etc... . Mas a cozinha tradicional do Brasil, aquilo que chamamos de Gastronomia, sofre influências muito mais profundas, históricas, culturais até religiosas. Por este caminho, não há uma cozinha brasileira facilmente identificável, os elementos tradicionais podem variar completamente dentro de uma única região e pratos com o mesmo nome podem não ter parentesco algum de uma região para outra. Talvez através de uma rápida viagem pelas cozinhas do Brasil, possamos satisfazer a nossa curiosidade ou a nossa gula.

O Brasil é dividido em cinco regiões, mas nem todas as regiões possuem uma identidade gastronômica, como as regiões sul e sudeste, as mais ricas, apresentam em cada estado uma cozinha diferente. Alguns estados ainda, como o do Espírito Santo e o Rio Grande do Sul, têm cozinhas muito diferentes dentro do mesmo território, ditadas por diferentes influências étnicas.

O Rio Grande do Sul, estado mais meridional do Brasil, é povoado em parte pelo povo quase mitológico sul-americano conhecido como gaúchos e na sua maioria por imigrantes europeus. Os gaúchos são um povo que tradicionalmente vive do pastoreio, quase nômade e que trouxe para a gastronomia brasileira aquilo que é talvez a comida mais apreciada por todos os brasileiros: o churrasco. Mas o churrasco do gaúcho não é como o do resto do Brasil, os gaúchos assam suas costelas de boi em peças inteiras fincadas no chão por cima de um braseiro por horas a fio, enquanto no Rio de Janeiro, por exemplo, se assa a carne em cortes separados sobre uma grelha. A bebida tradicional dos gaúchos é o chimarrão, uma infusão da erva-mate que é sempre saboreada em grupo ritualmente.

A região sul também conta com uma grande colônia alemã, espalhada pelos Estados de Santa Catarina e Paraná, além do Rio Grande, que vive intensamente suas tradições a ponto de ser o prato típico de Santa Catarina, o marreco recheado com repolho roxo, de origem alemã. Eles também são responsáveis por várias charcutarias de pequeno, médio e grande porte e algumas cervejarias artesanais.

Não se pode esquecer também as contribuições de outros povos que vieram para o sul ao longo dos últimos dois séculos, os poloneses, os ucranianos, os russos e os japoneses. Mas, acima de tudo , a imigração mais maciça da região e a que mais penetrou na cultura de todo o país depois dos colonizadores portugueses: os italianos.

Na serra gaúcha por exemplo, é mais comum comer polenta do que feijão. Capelletti, ravioli, agnolini, tortelli, gnocchi e tagliatelle, são pratos comuns nessa região que é também a maior produtora de vinho do país; assim como os alemães, os italianos também desenvolveram suas charcutarias com sucesso e os poucos vinhos de qualidade do Brasil são produzidos por eles.

No Paraná, terceiro estado da região sul, o prato típico é o barreado, um exótico braseado em panela de barro hermeticamente fechada cozido por horas debaixo da terra.

A região sudeste é talvez, em matéria de cozinha, a mais heterogênea das regiões brasileiras. O Estado de São Paulo, cuja capital é considerada por alguns a capital mundial da gastronomia, tem como cozinha tradicional, pratos simples intimamente ligados aos produtos da terra e à sua importante rede hidrográfica, responsável pelo avanço dos bandeirantes. Os bandeirantes foram os desbravadores do interior do Brasil, mineradores e caçadores de escravos; eles criaram as bases dessa cozinha típica do interior de São Paulo como o cuzcuz paulista e outros pratos a base de milho e peixes de rio.

A comida de Minas Gerais é uma comida antes de mais nada prática. Não no modo de preparo, mas sim no de consumo. Esta cozinha tem sua origem na época em que enormes quantidades de ouro eram transportadas em lombo de burro das montanhas de Minas Gerais aos portos do Rio de Janeiro. Fortemente sustentada na carne suína e nos laticínios, a cozinha mineira é fácil de comer cavalgando em uma estrada tortuosa do século XVIII, mas é deliciosa e também um grande atrativo do turismo mineiro assim como a cachaça, considerada a melhor do Brasil.

O que há de típico do Rio de Janeiro é, na verdade, o prato típico brasileiro por excelência: a feijoada. A comida dos escravos que cativou os senhores, um cozido de feijão preto enriquecido com carnes salgadas, sempre acompanhado de caipirinha e muita cerveja, a feijoada é o cartão postal culinário do Brasil.

O Estado do Espírito Santo, com sua rica faixa litorânea e seu povo singular, produz uma das culinárias mais apreciadas do país, a moqueca capixaba e a torta capixaba são verdadeiras celebrações do mar, mas não é só de mar que vive a cozinha capixaba, nas montanhas do estado vivem grandes e ativas colônias italianas e alemãs que produzem comidas típicas européias de primeira qualidade.

A região nordeste é uma terra de contrastes, uma extensa faixa litorânea, de onde vem boa parte das lagostas consumidas no país e um interior que luta para cultivar alguma coisa num solo pobre e seco. A cozinha do nordeste é simples, poucos legumes, quase nenhuma verdura, a alimentação depende da carne bovina, na maioria das vezes salgada e na mandioca. A grande exceção é o Estado da Bahia, que merece um capítulo a parte.

Devido a maciça presença de africanos na região, a cozinha baiana apresenta uma grande variedade de elementos exóticos como o azeite de dendê, o leite de côco, quiabo e camarões secos. A culinária baiana transcende o campo da gastronomia, os pratos dessa cozinha quase africana estão sempre associados às divindades dos cultos afro-brasileiros e são feitos com o capricho que os deuses merecem. Que bom que os homens também podem comer!

O grande prato da região centro-oeste é a galinhada. Um arroz com galinha enriquecido com o misterioso pequi, mas devemos tomar cuidado para não mordê-lo, pois seu interior possui milhares de pequenos espinhos, mas o sabor é indescritível.

Por fim, a cozinha mais enigmática de um país de cozinhas intrigantes: a cozinha da região norte. Peixes amazônicos, frutas exóticas, ervas anestésicas e o tucupi: o caldo da mandioca brava, altamente venenoso, que deve ser fervido por quarenta minutos para neutralizar o veneno. A muito presente cultura indígena é a responsável por esta cozinha exótica e fascinante, assim como a diversidade de alimentos desta região que é conhecida como o pulmão do mundo.


Saiba mais sobre a culinária brasileira no século XIX.